Dalla Val d'Intelvi si scende in pochi chilometri verso due laghi: il Lario, cioè il Lago di Como, ad Argegno, e il Ceresio, il Lago di Lugano, a Osteno. Due specchi d'acqua diversi per carattere, ma uniti da una cultura gastronomica comune, fatta di pesce d'acqua dolce, di conservazione paziente e di ricette nate per non sprecare nulla.
Il pesce di lago è stato per secoli una risorsa essenziale per i paesi rivieraschi. Oggi è anche uno dei modi più interessanti per conoscere il territorio a tavola, accanto ai formaggi e alla polenta delle valli. Ecco i tre protagonisti che vale la pena conoscere.
Il missoltino, l'agone che si conserva tutto l'anno
Il missoltino, in dialetto comasco misultin, è il simbolo della cucina lariana. Si ricava dall'agone, un piccolo pesce d'acqua dolce della famiglia dei clupeidi, abbondante in primavera e all'inizio dell'estate. Proprio perché ce n'era molto in pochi mesi, i pescatori hanno sviluppato un sistema per conservarlo e mangiarlo durante tutto l'anno.
La lavorazione tradizionale è lunga e precisa: la pesca comincia a giugno, si scelgono agoni di taglia piccola o media, che vengono puliti, eviscerati, salati con attenzione ed essiccati al sole. Poi il pesce viene sistemato nelle missolte, contenitori in cui viene pressato a strati con foglie di alloro, e lasciato riposare per settimane prima di essere pronto. Il missoltino del Lago di Como è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia ed è diventato Presidio Slow Food nel 2013.
Il modo classico di gustarlo è semplice: si mette a bagno in acqua e aceto, si passa brevemente sulla griglia e si condisce con olio e aceto, servendolo con la polenta. Il sapore è intenso, sapido, e divide spesso i commensali tra appassionati e scettici: proprio per questo vale la pena assaggiarlo almeno una volta.
Una tradizione anche ticinese
La conservazione dell'agone non è un'esclusiva comasca. Sulle rive dei laghi della Svizzera italiana il pesce essiccato era noto come mesoltitt: all'inizio del Novecento era ancora diffuso sul Lago Maggiore, nel Locarnese, ed è registrato nel Patrimonio culinario svizzero con provenienza Ticino. Una conferma di quanto questa zona di confine, tra Lario e Ceresio, abbia sempre condiviso abitudini e sapori.
Il lavarello, delicato e versatile
Il lavarello, detto anche coregone, appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è un pesce molto diffuso nei laghi prealpini. Ha carni bianche e delicate, che si prestano a molte preparazioni: alla griglia, al forno, con burro e salvia oppure in carpione, cioè fritto e poi lasciato marinare in un composto di aceto, vino bianco, cipolle e aromi. Il carpione nasce, ancora una volta, come tecnica di conservazione, e oggi è un antipasto molto amato nella zona.
Il pesce persico e il risotto
Il pesce persico è forse il pesce di lago più famoso in assoluto, presente sia nel Lago di Como sia nel Ceresio. Il piatto simbolo è il risotto con i filetti di persico: i filetti vengono infarinati e dorati nel burro con la salvia, e si adagiano su un risotto preparato a parte, che in alcune versioni è un riso "in cagnone", cioè lessato e condito con burro, aglio e salvia. Pesce e riso si incontrano solo nel piatto, così che i filetti restino croccanti.
Come organizzare una giornata sul lago
Per assaporare il pesce di lago nel suo ambiente, potete scendere ad Argegno, sul Lario, da dove partono i battelli verso Como e il centro lago, oppure a Osteno, sul Ceresio, da cui si naviga verso Lugano e Porlezza. Unire una traversata in battello a un pranzo vista lago è una delle esperienze più piacevoli della zona, adatta anche ai bambini. Orari e corse cambiano con le stagioni: verificateli sempre sui siti ufficiali della navigazione dei laghi prima di partire.
Dopo una giornata sull'acqua, la risalita verso Pellio Superiore regala il cambio di scenario che rende speciale la Val d'Intelvi: dal lago alla quiete della montagna in poco tempo. A Corte di Pellio vi aspettano il giardino, la terrazza e il parcheggio privato gratuito, comodo per chi si muove in auto tra un lago e l'altro.
Soggiornare a Corte di Pellio
Due camere con bagno privato a Pellio Superiore, colazione, giardino e parcheggio gratuito: la base tranquilla per vivere la Val d'Intelvi e i suoi laghi.